In occasione della giornata della pasta italiana, a Venezia non si può non parlare dei Bigoli in salsa, un primo piatto tipico della città lagunare. Andiamo a scoprire la storia di questa prelibatezza, uno dei piatti più noti della cucina tradizionale veneziana. Proprio perché a base di pesce, anticamente i bigoli in salsa erano immancabili nei giorni di astinenza o di digiuno, sulle tavole della sera della Vigilia di Natale, del Venerdì Santo, del Mercoledì delle Ceneri, quando si doveva mangiare di magro. Ma, e qui si passa dal sacro al profano, i bigoli in salsa erano, e sono ancora oggi, un piatto tradizionale anche della Festa del Redentore la sera del terzo sabato di luglio. Si consumano in barca o seduti a tavola lungo le rive del Canale della Giudecca in attesa del grande spettacolo pirotecnico che caratterizza questa antica manifestazione. Un must dell’estate veneziana.
I bigoli e il torchio bigolaro, storia di una pasta tipica del Veneto
Torniamo ai Bigoli in salsa. I bigoli sono un particolare tipo di pasta lunga di origine veneta (se ne prepara una versione, per esempio, anche con il ragù di anatra) simili agli spaghetti. Una pasta ruvida, porosa, a base di ingredienti semplici. Nella versione originale niente uova ma solo farina, acqua, sale. Pare che a pensarci per primo sia stato un pastaio di Padova all’inizio del Seicento. Ma c’è chi fa risalire l’origine di questi spaghettoni ai tempi di Marco Polo e del suo viaggio in Cina. Gli spaghetti, o meglio lunghi fili di pasta simili ai nostri spaghetti, verrebbero proprio da Oriente. Comunque sia, i bigoli si preparavano con un particolare attrezzo chiamato torchio bigolaro attraverso il quale veniva fatto passare l’impasto. Si realizzavano con ore di anticipo perché ci fosse poi il tempo di farli essiccare. La loro caratteristica di essere una pasta ruvida li rende particolarmente adatti ad amalgamarsi con il sugo perché trattengono al meglio tutti i suoi condimenti.
Molto particolare è il sugo che caratterizza i veneziani bigoli in salsa. C’è chi fa risalire la tradizione di questo condimento a base di acciughe alla cucina ebraica. A Venezia le contaminazioni culturali e quindi anche culinarie con gli ebrei del ghetto (il primo d’Europa, fondato nel 1516) erano molte, e un piatto simile è proprio descritto in un noto volume che raccoglie le principali ricette della cucina tradizionale ebraica. Comunque sia, il sugo prevede l’uso di acciughe, cipolla, olio, pepe. Le cipolle si affettano molto sottili e si fanno appassire a fuoco basso con un pizzico di sale e al bisogno un po’ di acqua bollente. Devono quasi disfarsi. Intanto si lavano le acciughe sotto sale, si asciugano e si mescolano alle cipolle quando queste sono quasi pronte. Le acciughe si lasciano “sciogliere” a fuoco molto basso, mescolando. Ne verrà fuori una salsa bruna con cui si condiscono i bigoli lessati, aggiungendo – ma non è obbligatorio – foglie di prezzemolo fresco tritato.
Dai Bigoli in salsa ai bigoli conditi con il ragù d’anatra, le diverse declinazioni di un piatto comunque prelibato
Questa la ricetta dei venezianissimi Bigoli in salsa, primo piatto “povero” ma prelibato e dal sapore intenso. Una vera leccornia. Non si può dire di meno della versione dei bigoli conditi con la carne, in particolare con quella di anatra. Un piatto ricco, sicuramente non di magro, più diffuso nell’entroterra veneto. Da Padova a Vicenza fino Verona che lo annovera tra i suoi primi piatti tradizionali. Pare che anticamente i bigoli, in questa versione, venissero fatti bollire nella stessa acqua dove si era cotta precedentemente l’anatra e di quest’ultima si macinassero poi parte della carne e le frattaglie per farne un ragù in bianco con cui condire la pasta.
(foto in evidenza: pagina fb Venezia … insolita. Seconda foto: pagina fb Umami)
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