A tavola con la Castradina, tra religione e tradizione. Il 21 novembre si celebra a Venezia la Festa della Madonna della Salute. Ricorda la fine della peste del Seicento che in diciassette mesi, come scrive il medico della peste Alvise Zen, uccise ottantamila persone. Quasi un terzo della popolazione di allora. In laguna quello della Salute è un appuntamento prevalentemente religioso. Eppure, dopo il pellegrinaggio che quest’anno sarà limitato a pochissime persone. Dopo la messa o comunque la visita allo straordinario santuario – per bellezza ed equilibrio architettonico – progettato da Baldassare Longhena e dedicato alla Madonna, anche il 21 novembre ha momenti di festa godereccia. Fra questi, il pranzo o la cena a base di Castradina, piatto principe del giorno della Salute.
Di cosa stiamo parlando? La Castradina è carne di montone affumicata ricoperta di spezie che per tradizione viene preparata e portata in tavola accompagnata da un contorno di verza “sofegà”. Questa parola sta a significare una cottura lenta, che fa “appassire” la verza in padella insieme a olio, cipolla, aglio, sale e pepe. Fuoco lento, coperchio, un’aggiunta – se serve – di poco brodo vegetale sono gli ingredienti per avere a fine cottura un’ottima verza “sofegà” da accompagnare appunto alla Castradina. Ma torniamo a questo piatto, e alle sue radici lontane che si legano al periodo della terribile peste del Seicento. La tradizione racconta che in quegli anni difficili gli approvvigionamenti alimentari arrivavano prevalentemente dalla Dalmazia e dall’Albania. Ed erano proprio i dalmati che trasportavano, nelle barche da carico note come trabaccoli, questa carne di montone affumicata.
La storia antica della Castradina, dal Medioevo alla peste del Seicento
Un cibo antico che probabilmente a Venezia era conosciuto fin dal 1173. In quell’anno se ne parla infatti nel calmiere del doge Sebastiano Zani. Proveniva dai territori che si affacciavano sulla costa dalmata. Questi cosciotti di montone affumicato e speziato erano particolarmente diffusi ai tempi della peste del Seicento probabilmente perchè, trattandosi di carne salata ed essiccata, si conservavano a lungo. La pietanza era definita “de obligo su le tole, sia dei povaréti che dei siori, nobili o mercanti (d’obbligo sulle tavole sia dei poveri che dei signori , dei nobili e dei mercanti)”, come scrive Mariù Salvadori de Zuliani nel suo A tola co i nostri veci. In particolare nel giorno della festa della Madonna della Salute e in quelli che la precedono e la seguono. Tutt’oggi la Castradina si consuma a Venezia praticamente solo in questo periodo.
Come si prepara la Castradina? La carne di montone si sgrassa facendola bollire per circa trenta minuti. Poi viene cotta con i profumi dell’orto (carota, sedano, cipolla, alloro, timo e anche bacche di ginepro), tagliata a pezzi e messa in padella con la verza “sofegà” per ultimarne la cottura e ulteriormente insaporirla. Così una prima versione. Ma la carne di Castradina a pezzi si presta, accompagnata con del brodo oltre che con la verza, ad arricchire una gustosissima zuppa. Insomma, comunque la si voglia presentare, la Castradina è un ottimo piatto che a Venezia, da secoli, è sinonimo di Festa della Salute.
