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La persegada: uno dei dolci di novembre

Dolce San Martino Persegada

In molti articoli vi abbiamo già preso per la gola consigliandovi non solo bacari, ma anche piatti gustosi da cucinare a casa per ritrovare Venezia e i sui sapori direttamente sulle nostre tavole. Lo sappiamo benissimo! Novembre è il mese della zucca e delle castagne (freddo permettendo), del fuoco del camino e dei primi caighi. Ma per chi non lo sapesse novembre è anche il mese della persegada, o, in italiano, cotognata. Un dolce che riscopre un frutto antico, spesso non compreso: la mela cotogna! La persegada è uno dei dolci tipici di questo periodo, in particolare per la Festività di San Martino.

San Martino: il dolce più celebre di questo periodo

San Martino: il dolce più celebre di questo periodo

Un po’ di storia

In tante parti d’Italia, anche nel vicino Friuli Venezia Giulia, per persegada si intende un prodotto culinario a base di pesce, che a seconda delle regioni ha consistenze e preparazioni diverse. A Venezia invece no! Nonostante in dialetto il frutto del pesco, ovvero la pesca, sia chiamato persego, questo piatto viene preparato con la mela cotogna.  Per i Greci la mela cotogna era il frutto caro a Venere e anche ai Romani era nota. Originaria dell’Asia Minore, si è diffusa in Cina e nel Mediterraneo, e fino agli anni Sessanta era ben presente anche in Italia, poi a causa dello scarso interesse delle grandi reti commerciali, la sua produzione è andata sempre più riducendosi, tanto che oggi questi frutti sono considerati una rarità, difficili da trovare al supermercato e annoverati tra i frutti dimenticati. A Venezia con la persegada si preparano dei “medaglioni” con l’effige di San Martino decorati con zuccherini colorati.

Le mele cotogne: regine di questa ricetta

Le mele cotogne: regine di questa ricetta

La persegada: gli ingredienti

La ricetta non è per niente difficile. La parte più complicata è procurarsi le mele cotogne. Secondo me rivolgetevi dal vostro fruttivendolo di fiducia, che potrà procurarvi la quantità perfetta.

Ingredienti:
4 kg. mele cotogne.
Succo di limone.
Zucchero.
1 cucchiaino di cannella.

La persegada: un sapore antico che scalda il cuore

La preparazione della persegada

Lavate le mele cotogne e togliete loro il picciolo. Mettete le mele intere in una pentola e coprite con acqua fredda. Cuocete le mele sino a quando diventano morbide.
Scolate le mele, lasciatele raffreddare, sbucciatele e togliete il torsolo. Passate poi la polpa di mele cotogne al setaccio e pesate la crema ottenuta. Unite alla e mele cotogne zucchero pari al peso della loro polpa e il succo di un limone ogni mezzo kg di peso. Versate tutto in una pentola con la cannella e cuocete a fiamma bassa , girando spesso con un cucchiaio di legno, per tre quarti d’ora circa . Versate la cotognata calda negli stampini o su un ripiano di marmo livellandola.
Quando la cotognata è completamente raffreddata toglietela dagli stampini o ritagliatela (se l’avete versata su un piano di marmo) secondo la forma desiderata.
Cospargete abbondantemente con zucchero in granella e conservate in scatole di latta, in un luogo fresco ed asciutto, ricoprendo i vari strati con della carta oleata.

Una vetrina veneziana in questi giorni di festa

Una vetrina veneziana in questi giorni di festa

Mela cotogna e persegada: alcune curiosità

La mela cotogna è un concentrato di proprietà e aiuta soprattutto il benessere cardiovascolare e gastrointestinale oltre a essere una grande alleata dell’apparato digerente. Nell’antica Grecia le mele cotogne era considerate dal popolo come pegno d’amore e infatti, dice Plutarco, un decreto di Solone obbligava le giovani spose a mangiare una mela cotogna prima di salire per la prima volta sul letto nuziale. In Iran e in Afghanistan i semi di cotogna vengono bolliti e ingeriti come rimedio alla polmonite. A Malta un cucchiaino di marmellata di cotogna sciolto in acqua bollente viene usato contro il disagio intestinale.  Inoltre la mela cotogna aiuta anche nella preparazione di ottime marmellate a base di altri frutti. Pensate che una mela cotogna aggiunta a un chilo di altra frutta aiuta ad addensare la confettura senza che ci sia bisogno di utilizzare altri prodotti gelatinizzanti. È, dunque, una valida alleata di chi voglia preparare in casa marmellate completamente naturali.

 

Lucia Vazzoler

Autore: Lucia Vazzoler

Letteratura, teatro e radio. E tanta musica. Questi gli interessi che giorno dopo giorno arricchiscono la mia valigia. Vengo dalla provincia veneta, ora vivo a Trieste e lavoro a Radio Fragola.

La persegada: uno dei dolci di novembre ultima modifica: 2019-11-19T16:57:46+01:00 da Lucia Vazzoler

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