CIBO STORIA, ARTE E CULTURA

Il cibo è cultura, parola di Arrigo Cipiani e Massimo Montanari

cibo cultura

Il cibo come cultura. Perché tutto ciò che ha a che fare con il cibo può avere una dimensione culturale. A cominciare dalla sua storia, antichissima. Ma anche da quello che per il cibo ha rappresentato il trasporto, lo spostamento da un posto all’altro. Basti pensare al pomodoro o al mais, portati in Europa dopo la scoperta dell’America. Il cibo è anche conservazione, perché le marmellate o la verdura sott’olio o aceto rappresentano un modo per potere assaporare nel tempo la frutta e gli ortaggi. Ma anche un modo per gustare un prodotto finale che non è più quello di origine. Diventa un prodotto frutto della cucina, e cucinare è un altro elemento culturale, come pure la convivialità. Davanti al piatto, attorno ad un tavolo, i commensali danno al cibo un valore aggiunto, fatto di rapporto tra le persone. Dal cibo “condiviso” nasce lo spunto per creare un corto circuito tra chi è seduto a tavola.

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Arrigo Cipriani

Il cibo è cultura alla Scuola della Misericordia

Accattivante conversazione tra Arrigo Cipriani, patron del veneziano Harry’s Bar (ma con altre 25 sedi nel mondo) e Massimo Montanari, uno dei maggiori specialisti di storia dell’alimentazione. Accattivante perché l’istrionico Cipriani ha raccontato di sé e della sua attività, accompagnato dagli excursus storici di Montanari che è anche uno specialista di storia medievale. Conversazione ospitata alla Scuola Grande della Misericordia, nell’ambito delle “Conferenze in mostra” organizzate per i cento anni dell’impresa Ligabue.

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L’insegna dell’Harry’s bar

Buona tavola convivialità accoglienza,  i must di chi fa ristorazione

Seppie con la polenta, trippa, baccalà, fegato alla veneziana…. piatti forti del menù del ristoratore veneziano. “Il fegato alla veneziana può piacere, nonostante la particolarità di questo abboccato, anche a un bambino”. Così Arrigo Cipriani, convinto che “certi gusti li troviamo nel nostro DNA, perché anche il gusto ha una sua storia e una sua cultura. Il cibo è accoglienza – aggiunge – e questo è una delle priorità nel nostro modo di fare ristorazione. Essere seduti attorno ad un tavolo è un forte elemento di coesione. Posate piccole, sedie comode, attenzione all’acustica (che non deve fare eco entro due secondi, perché altrimenti si rischia di essere disturbati dalla conversazione del tavolo vicino), attenzione per chi serve… tutto questo viene preso in considerazione nei nostri locali.

A Venezia in primis, ma anche a New York, Abu Dhabi, Hong Kong o Riyad”. Un discorso tutto particolare è dedicato alle donne “che, quando ancora non erano stati inventati i frigoriferi, grazie alle tecniche di conservazione con l’olio e all’essicazione hanno saputo trasformare il gusto di molti prodotti consentendoci di assaporarli, seppur interpretati, in tutte le stagioni. Pure il venezianissimo fegato alla veneziana è un prodotto legato alla conservazione perché la cipolla ha anche questo scopo. E la prima donna che ha elaborato il baccalà mantecato io dico che meriterebbe il Nobel!”. “La cultura del cibo – ha sottolineato Montanari – è in gran parte declinata al femminile. Solo quando il cibo è diventato un business allora è passato nelle mani degli uomini”.

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Massimo Montanari

In cucina innovare significa fare bene la tradizione

Cipriani ama gli spaghetti al pomodoro “Che sono un piatto – ha ricordato lo storico Montanari – relativamente recente, di inizio Novecento. Anticamente la pasta veniva condita con burro o strutto. L’olio usato come condimento ha meno di un secolo. Ma anche l’aglio e il basilico compaiono solo in età moderna. Aggiungo una curiosità. Gli spaghetti non sono stati introdotti in Italia da Marco Polo. Questa è una delle tante fake news, inventata da un giornalista americano. Anche l’idea di DOP (Denominazione di Origine Controllata) – ha aggiunto – non è corretta perché il risultato di un certo piatto è sempre di origine incontrollata, in quanto punto di arrivo di incroci diversi. In cucina termini come identità, radici, origini… sono scivolosi”.

Una conversazione sul cibo per fare cultura

Spunta una parola, in questa “appetitosa” conversazione, libertà. Ricordata propria da Arrigo Cipriani, che nei suoi 65 anni di esperienza nella ristorazione ha sempre pensato “Che nel ristorante il cliente deve sentirsi libero e a proprio agio. In un ambiente che metta insieme cultura, cucina, accoglienza e tradizione”. Sul cibo e libertà dice la sua anche lo storico Montanari che ricorda Pellegrino Artusi e il suo famoso ricettario. Dove vengono indicate ricette che lasciano la libertà ad ognuno di aggiungere o togliere un ingrediente secondo i propri gusti e abitudini: “Innovare significa far bene la tradizione”.

Oggi la cucina impazza ovunque, ma è solo una bolla gastronomica

E quella cucina di cui tanto si parla oggi su web, tv, giornali…? “Stiamo vivendo una grande bolla gastronomica – concordano i due – più attenta a far guardare il cibo che a farlo mangiare. “Si parla tanto di impiattamento… – conclude Arrigo Cipriani – Non sono d’accordo. Una parola che non mi piace per niente. Il futuro della cucina non è l’impiattamento ma la dimensione conviviale. Dobbiamo recuperare il piacere del cibo che è una delle cose più importanti della vita. A maggior ragione in Italia, dove abbiamo la storia più lunga del mondo. Anche quando si parla di cibo e di gastronomia”.

Cristina Campolonghi

Autore: Cristina Campolonghi

Veneziana, laureata in Lettere all’Università Ca’ Foscari, giornalista professionista dal 1989. Ha lavorato per anni al quotidiano Il Gazzettino e nella redazione veneta della Rai. Collabora con riviste, uffici stampa, siti web. Cronista sensibile ai diversi aspetti della sua città: cultura, società, costume, turismo, ambiente

Il cibo è cultura, parola di Arrigo Cipiani e Massimo Montanari ultima modifica: 2019-11-04T13:13:13+01:00 da Cristina Campolonghi

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