Eccola la regina del Carnevale, si faccia avanti la frittella. Più grande, più piccola, più tonda, più ovale, semplice o farcita, comunque deliziosa e sinonimo di Carnevale. E’ una lunga tradizione quella che ci racconta la fritola veneziana, strettamente legata alla storia della città e del suo Carnevale le cui origini, secondo le prime fonti, risalgono addirittura all’inizio del Mille. In un documento veneziano del 1094 si parla infatti di divertimenti pubblici e si cita la parola Carnevale.
Duecento anni dopo, nel 1296, si dichiara il Carnevale di Venezia come prima festa pubblica. Parliamo di una festa dilatata e non circoscritta – come è uso nei tempi più recenti – agli ultimi dieci giorni prima della Quaresima. All’epoca il Carnevale durava anche sei settimane, in alcuni periodi cominciava addirittura nel mese di ottobre.
Nel Seicento nasce la corporazione dei fritoleri
Fritelle e relative ricette. Si comincia a parlarne già nel Trecento, in uno dei documenti più antichi che scrivono di gastronomia e che è ancora conservato a Roma presso la Biblioteca Casanatense. Bisogna arrivare però fino al Rinascimento per trovare una ricetta di fritole fra gli appunti di cucina del cuoco Bartolomeo Scappi. Questo documento è conservato proprio a Venezia, al Museo Correr. E bisogna fare un altro salto temporale fino al Seicento per sapere che a Carnevale si faceva festa a suon di frittelle e che a prepararle e a venderle erano i fritoleri. Si sistemavano per strada, posizionati in diverse aree, ed erano una categoria di un certo peso se si pensa che avevano il privilegio di conservare la loro attività in famiglia, tramandandola di padre in figlio. In quegli anni i fritoleri erano una settantina ed erano costituiti in una vera e propria corporazione. Tutto questo fino agli ultimi anni dell’Ottocento.
Una frittella tante varianti
La vera fritola veneziana ha una preparazione molto semplice, fatta di ingredienti di base: farina di fiore, lievito di birra, latte o acqua, uovo (ma nelle ricette più antiche non compare), uvetta, pinoli, cedrini, un bicchierino di liquore, zucchero e olio per friggere. Sappiamo che si tratta di vera fritola veneziana per due caratteristiche fondamentali, l’uso del lievito di birra nell’impasto e dello zucchero semolato per spolverarla una volta fritta. Inutile dire che negli anni questa ricetta di base è stata interpretata con molte varianti, a Venezia e soprattutto nell’entroterra veneziano. C’è chi aggiunge all’impasto pezzetti di mela per rendere la frittella più morbida. Chi usa il lievito chimico, chi la spolvera con lo zucchero a velo. E nella stessa Venezia da tanti anni ormai si possono assaggiare anche frittelle farcite con crema o zabaione. Non sono proprio le tradizionali ma sono comunque ottime.
Ingredienti semplici per il dolce più caratteristico del Carnevale
Una nota pasticceria del centro storico accompagna alle fritole veneziane quelle di mele, un abbinamento insolito che mette insieme la tradizione culinaria locale a quella del Tirolo. Un’altra non manca, nel periodo di Carnevale, di affiancare alle fritole le creme fritte, molto veneziane anche queste e altrettanto buone. Ma la vera ricetta qual è? Difficile dirlo, ogni famiglia ha la propria fritola. Per addolcire questo difficile Carnevale del 2021, ecco la “nostra” ricetta.
Gli ingredienti sono: mezzo chilo di farina di fiore, un uovo, due cucchiai di zucchero, 25 grammi di lievito di birra, buccia di limone grattugiata, un bicchiere di latte, un pizzico di sale, un bicchierino di grappa, pinoli, uvetta, cedrini, mezzo bicchiere di acqua tiepida. Si scioglie il lievito in quest’acqua e poi si aggiungono tutti gli altri ingredienti. Si impasta bene e si mette la massa a lievitare, per circa due ore, in luogo tiepido e coperta da un telo. Poi si scalda l’olio in una padella e si immergono, prelevandole con un cucchiaio, le frittelle. Una volta dorate (bastano pochi minuti) si spolverano ancora calde con abbondante zucchero semolato. Da accompagnare, secondo l’uso antico, con un buon bicchiere del dolcissimo vino di Malvasia.
